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新型冠状病毒

新冠疫情下重新审视传统菜市场

李军:强调现宰的“新鲜”,是传统社会遗留的陋习。远离养殖的肉食动物,避免接触宰杀和清洗处理环节,是保护大众远离病菌病毒的重要措施。

菜市场是中国城市居民最主要的蔬菜生鲜购买场所。作为70后,记忆中的父亲每天都要去菜市场采购食材,顺便带回当天的早点。

后来我成家立业,定居在美食之都广州。我也像父亲一样,把逛菜市场作为每日的功课 – 毕竟身边的广州人也都是不吃死物的,不论是海鲜还是家禽,务必要生猛活杀。

2015年我移民加拿大,第一份工作就在华人连锁超市“大统华”。我这才有机会深入了解生鲜零售行业,发现北美生鲜零售业态与国内的极大差异。在北美,蔬菜生鲜杂货的主要零售场所是连锁生鲜超市和像沃尔玛这样的包含蔬菜生鲜杂货的超级购物中心。像国内一样的传统菜市场是很难找到的。尽管一些农村会有农夫市场(farmer’s market),但通常只销售蔬菜瓜果,并不包含肉类。个别的传统杂货市场如多伦多的St. Lawrence市场,肉类都是切割处理完毕,而绝对不会有活的家禽家畜。

应该说,生鲜尤其是肉类的处理和销售上,中国传统的菜市场并不是一个好方式。由于国人的食谱非常广泛,中国传统菜市场的肉类品种也更为丰富。再加上国人习惯于现宰现杀现清洗,所以菜市场往往处于泥水、血水、动物排泄物和内脏下脚料混杂的环境。这就是为什么传统菜市场在国外被称为“Wet Market”—直译就是“潮湿的市场”。

在这样一个复杂的环境里,来自全国各地的各种供肉食的活体动物被圈养在窄小的笼中,并紧凑地摆放在一起。其中可能有鸡、鸭、鹅、兔子、狗、竹鼠乃至乌龟、青蛙和蛇。更不用说或许还很有可能混杂着一些如禾花雀、果子狸等野生动物。不管是养殖的肉食动物还是偶尔捕捉到的野生动物,都在嘈杂窄小的环境中等待被挑选和宰杀。这些动物面临着巨大的精神压力和恶劣的生存环境,尤其是对于捕捉到的野生动物,很有可能还带着捕捉时造成的伤口。毫无疑问它们在这样的状态下自身的免疫能力是非常脆弱的。这几乎就是最理想的物种间细菌和病毒交叉传染和变异培养的温床。需要强调的是,哪怕菜市场完全都是养殖动物,由于品种、产地和来源不同,携带的细菌和病毒也有可能是有很大差异的,同样可以进行交叉传染。

病毒成分的重新分配、交换和变异在菜市场静静地发生着,而出入菜市场的我们并未觉察。这些病毒大规模传播的最后一步—由动物传染给人类,在传统菜市场也更加容易 。菜市场的摊贩在现场宰杀时被刀具割伤或者被动物垂死挣扎时弄破的伤口,传统菜市场混杂动物粪便、羽毛的浑浊空气,混杂动物粪便和血液的污水,让这些新的病毒更加容易突破人类的免疫系统。菜市场的摊贩们往往成为人类第一批的感染者。接下来就是摊贩传染给顾客,最后病毒开始在人类社会中流行。对于这种传染路径,和我们生鲜采购与饮食习惯完全一致的香港深受其害。

传统以来,香港和广东一样,市民喜欢在菜市场购买活鸡当场宰杀。正是这种混乱的密切接触下,1997年香港发现了全球第一起人类感染禽流感病例。到了2001年香港再次爆发大规模禽流感疫情。香港政府迫于无奈扑杀了境内所有120万只家禽,并开始严厉管束菜市场活禽宰杀的生意。2003年的非典更是敲响了警钟,之后香港政府开始逐步引导收回活家禽零售商的牌照,以便减少活家禽的零售点和降低市民接触到活家禽的机会。

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